鰻

淡水の鰻を開き、蒸し、炭火で甘い醤油だれをつけて焼き、漆の重箱の飯に（鰻重）。東京流は焼く前に蒸すので身が柔らかい。日本橋、浅草、神田の老舗は江戸から続き、値段もそれなり。穴子は穏やかな親戚で、鮨や天ぷらのカウナーで。