東京で食べるもの、そして頼み方

東京固有の様式——湾の魚を、ただ生ではなく締め、漬け、寝かせ、赤酢の飯にのせて、カウンターで一貫ずつ。知っておく言葉は「おまかせ」。職人が順番と間合いを決めます。昼が手頃な入口。アメ横の立ち食いや回転寿司は安くて正直な選択肢。

¥¥¥ · 銀座, 日本橋, 築地・豊洲, 上野・谷中

茶の湯から育った正式なコース料理。決まった順の十数品——先付、造り、椀、焼物、煮物、飯と香の物、水菓子——器はそれぞれ違い、その月を軸に組まれます。料亭の個室や大ホテルの最上階で、三時間、選択肢なし。

¥¥¥¥ · 神楽坂, 銀座, 丸の内・東京駅

明治に生まれた、日本人の味覚のための西洋料理。オムライス、ハヤシライス、コロッケ、デミグラスのハンバーグ、ケチャップのナポリタン。銀座と日本橋の洋食屋は1890年代から白いテーブルクロスの部屋で出し続けています。歴史のある家庭の味で、子どもが喜びます。

¥¥ · 銀座, 日本橋, 浅草

そば粉の麺。江戸の町人のファストフードであり、東京が最も誇る料理。冷たくざるに盛ってつゆで（もり・せいろ）、あるいは温かい汁で。神田のやぶ、まつや、麻布十番の更科堀井が老舗。白い更科は洗練、黒い田舎そばは素朴。最後に運ばれるそば湯を残ったつゆに注いで飲みます。

¥ · 秋葉原・神田, 六本木・麻布, 神楽坂

目の前で一品ずつ揚げ、油から上げた瞬間に紙の上へ——海老、きす、大葉、帆立、とうもろこし——塩か薄い天つゆで。東京の天ぷらは胡麻油と、薄くほとんど透明な衣。本格的なカウンターの昼は、夜の何分の一かです。

¥¥¥ · 銀座, 日本橋, 浅草

淡水の鰻を開き、蒸し、炭火で甘い醤油だれをつけて焼き、漆の重箱の飯に（鰻重）。東京流は焼く前に蒸すので身が柔らかい。日本橋、浅草、神田の老舗は江戸から続き、値段もそれなり。穴子は穏やかな親戚で、鮨や天ぷらのカウナーで。

¥¥¥ · 日本橋, 浅草, 秋葉原・神田

東京のラーメンは醤油——鶏と豚の出汁を醤油で仕立て、細い縮れ麺——ですが、街にはあらゆる地方の様式と、出汁や塩やトリュフを使う新世代の店があります。入口の券売機で買い、券を渡し、十分で食べる。良い店は行列で、十席のカウンターを十五分ごとに回します。銀座にはミシュランの一杯、恵比寿と渋谷には熱狂的な店。

¥ · 渋谷, 中目黒・代官山・恵比寿, 銀座, 新宿

鶏のあらゆる部位を串にして備長炭で、塩かたれで。もも、皮、つくね、レバー、ぼんじり、軟骨。高架下の路地——有楽町、思い出横丁——では煙の中で一本数百円、恵比寿や中目黒のカウンターでは十二品のコースに。二本ずつ頼んで続ける。

¥¥ · 新宿, 丸の内・東京駅, 中目黒・代官山・恵比寿, 渋谷

下町の鉄板料理——ゆるい生地にキャベツ、海鮮、その他なんでもを混ぜ、卓上の鉄板で焼き、小さなヘラで鉄板から直接食べる。銀座から一駅の月島にはもんじゃの店の通りが丸ごと。汚れて、安く、みんなで食べ、訪問者が聞いたことのない最も東京的な食べ物。

¥ · 築地・豊洲, 銀座

力士の鍋——鶏、魚、豆腐、野菜を薄い出汁で、両国の元力士が営む店で二人前以上の鍋で。しばしば店内に小さな土俵。腹にたまり、健康的で、国技館の一日のあとの自然な夕食。

¥¥ · 両国・清澄白河

厚い豚肉にパン粉をつけてゆっくり揚げ、細く切り、山盛りの千切りキャベツ、味噌汁、飯とともに、すべておかわり自由。明治の東京の発明で、東京が最も上手い。良い店は豚を熟成させ、ラードで揚げます。脂のあるロースは「ロース」、赤身は「ヒレ」。

¥¥ · 上野・谷中, 銀座, 新宿

海苔で包んだ握り飯は日本のサンドイッチで、コンビニの版——鮭、梅、ツナマヨ、海苔がパリッとしたままの包装——は小銭で買える立派な朝食。コンビニそのものが日本の静かな驚異です。温かい珈琲、卵サンド、清潔なトイレ、外国のカードが使えるATM、弁当を温めてくれる店員。浅草や大塚のおにぎり専門店は注文後に握る職人版を。

¥ · 浅草, 丸の内・東京駅, 渋谷

弁当はデザインの産物です。飯、主菜、三、四品の副菜、漬物、それぞれの仕切りに、色と味の均衡を取り、常温で。百貨店と駅の構内で数百種、東京駅の駅弁売場には街から出るすべての路線の各地のものが集まります。新幹線の前に買うべきは、これから行く地方のもの。

¥ · 丸の内・東京駅, 新宿, 日本橋

茶に添えるための菓子。季節の花をかたどった練り切り、羊羹、大福、どら焼き、夏のかき氷。日本橋、銀座、下町の老舗が一個から売り、デパ地下には京都や金沢の最良の店が集まります。苦い抹茶と一緒に、菓子が先。

¥ · 日本橋, 銀座, 上野・谷中, 新宿

六月から九月、雪のように細かく削った氷を高く盛り、果物のシロップ、抹茶、練乳で。浅草や谷中の古い茶店は手で切った氷の塊で作り、青山の新世代の店には二時間の行列。十分で溶けるので、すぐに。

¥ · 浅草, 上野・谷中, 青山・表参道

昔ながらの日本の珈琲店。暗い木、一杯ずつ淹れるサイフォンかハンドドリップ、厚切りのバタートースト、十一時までの「モーニング」、そして急かされない席。神田、浅草、銀座に50、60年代からの生き残りがあり、私語厳禁のジャズ喫茶もあります。東京が本を読みに行く場所です。

¥ · 秋葉原・神田, 浅草, 銀座, 渋谷

百貨店の地下食品売場。弁当、鮨、和菓子、フランス菓子、茶、酒、果物の百のカウンター、それぞれが名のある作り手、それぞれの試食が爪楊枝で。伊勢丹新宿が最良、日本橋三越が最も格式。昼を揃えて一番近い庭園で食べる。そのためにあります。

¥¥ · 新宿, 日本橋, 銀座, 丸の内・東京駅

日本の酒場兼食堂。刺身、焼き魚、唐揚げ、漬物、豆腐といった小皿の長い品書きから、ビール、酒、ハイボールとともに数品ずつ。頼まないのに出てくる小さな突き出し（お通し）は有料で、それが普通。路地のカウンターが安い版、恵比寿や中目黒の「モダン居酒屋」は同じ皿に自然派ワインを。

¥¥ · 新宿, 渋谷, 中目黒・代官山・恵比寿, 丸の内・東京駅

東京はあらゆることに注ぐ真剣さでサードウェーブコーヒーを受け入れました。店内で焙煎するシングルオリジン、タイマーで淹れるハンドドリップ、農園の話をしてくれるバリスタ。始めたのは清澄白河、第二世代は富ヶ谷、中目黒、蔵前に。一杯は習慣ではなく出来事です。

¥ · 両国・清澄白河, 渋谷, 中目黒・代官山・恵比寿

米、水、麹、酵母。ビールのように醸し、ワインのように飲み、氷から熱燗まで。ラベルの言葉——純米（米だけ）、吟醸・大吟醸（より磨き、より香る）、生（火入れなし、早めに）、にごり。蔵の地域と季節を尋ねる。酒にも年と気分があります。鮨には冷えて辛口、鍋には温かく濃醇。

¥¥ · 日本橋, 新宿, 神楽坂